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Resumo:
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Na vinificação de uvas brancas, as reações de oxidação e escurecimento, representam os principais problemas, pois ocorrerem em diferentes etapas desde a obtenção do mosto até o armazenamento em garrafa. O principal produto enológico utilizado para evitar esta oxidação é o metabissulfito de potássio, que apresenta eficácia no controle de microrganismos, além de ser efetivo contra as reações oxidativas. Entretanto, em altas concentrações, pode apresentar efeito negativo no aroma dos vinhos, assim como acarretar riscos à saúde. Embora a eliminação total dos sulfitos ainda não seja viável, diferentes estudos demonstram a possibilidade de reduzir significativamente seu uso, utilizando por exemplo, agentes como ácido ascórbico e glutationa. Devido a Pandemia de Covid-19 não foi possível realizar as análises químicas propostas no plano de atividade do projeto de pesquisa. Assim, foi realizada uma revisão bibliográfica sobre o assunto proposto. Diante disto, o objetivo desse trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica sobre o efeito da aplicação de tratamentos alternativos e adição de diferentes agentes enológicos durante o processo de vinificação de uvas brancas visando diminuir ou substituir o uso de sulfitos e avaliar seus impactos frente à inibição das reações de escurecimento, na composição fenólica e atividade antioxidante do vinho. Para a busca bibliográfica, foram utilizadas bases de dados nacionais e internacionais, nos idiomas português e inglês. Foram encontrados diferentes trabalhos visando a substituição ou diminuição dos sulfitos, com o uso de glutationa e ascórbico em conjunto ou isoladamente, ácido benzoico, ácido cítrico, EDTA, borras de levedura e autolisado de levedura, extratos naturais de sementes de uva e subprodutos do caule em combinação com prata coloidal, bem como esterilização por homogeneização de ultra alta pressão e Irradiação ultravioleta. Os trabalhos encontrados na literatura demonstram resultados promissores de diferentes tratamentos no mosto e vinho branco, visando a substituição ou diminuição dos sulfitos frente a fatores de oxidação química e enzimática. Também, os estudos demonstraram que não houve impactos negativos na composição fenólica e volátil do vinho quando aplicados os diferentes tratamentos. No entanto, até o presente momento não existe nenhuma substância ou tratamento com potencial de substituir totalmente o uso de sulfito no processo de vinificação, o que revela a importância de novos estudos sobre o assunto. |
