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Abstract:
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Os queijos artesanais de leite cru são tradicionalmente produzidos e consumidos no mundo
todo, sendo que suas propriedades sensoriais variam de acordo com a região na qual são
fabricados, por conta da microbiota características de cada região além do saber-fazer
específicos. No Brasil, o Estado de Santa Catarina nos últimos anos tem se destacado na
elaboração deste tipo de produto por conta da alta produtividade leiteria e apoios jurídicos na
comercialização de queijos artesanais, principalmente os denominados queijos Coloniais.
Apesar dos surtos de doenças transmitidas por alimentos terem apresentados resultados
menores nos últimos anos, dados epidemiológicos de DTAs relacionadas ao consumo de
queijos são escassos, por conta disso o mapeamento microbiológico desses alimentos é
extremamente importante para assegurar a saúde do consumidor. Visando a melhor
especificidade e identificação de bactérias em alimentos, as ferramentas microbiológicas
clássicas que dependem de cultivo estão dando espaço ao uso de ferramentas avançadas de
identificação bacteriana, como o sequenciamento do genoma bacteriano. Essas por sua vez,
permitem a compreensão completa da ecologia bacteriana destes produtos. Sendo assim, o
objetivo deste trabalho foi avaliar a microbiota predominante no Queijo Colonial de leite cru,
através do uso de sequenciamento genético. Para isso, a identificação de bactérias foi realizada
utilizando-se o sequenciamento de alto desempenho de segunda geração (MiSeq Sequencing
System) das regiões V3/V4 do gene 16S rRNA usando os primers 341F
(CCTACGGGRSGCAGCAG), e 806R (GGACTACHVGGGTWTCTAAT), com 300 ciclos e
sequenciamento single-end. Foram encontrados 4 filos, 30 gêneros e 57 espécies na amostra.
Sendo as espécies Lactococcus lactis (30,63%), Corynebacterium variabile (17,91%),
Enterococcus sp. (17,4%), Bifidobacterium psychraerophilum (7,24%) e Enterobacteriaceae
bacterium (6,81%) as mais abundantes, uma vez que essas são bactérias naturalmente
encontradas na matéria prima. Os resultados em relação ao microbioma estão de acordo com os
apresentados em outros estudos com queijos de leite cru produzidos no mundo todo, uma vez
que os microrganismos identificados na amostra fazem parte das bactérias láticas derivadas
tanto da matéria prima, quanto do ambiente de fabricação. Além disso, apresentam expressiva
importância nas características que os queijos irão adquirir ao decorrer do processo de
maturação, podendo contribuir com funcionalidades probióticas e/ou antimicrobianas. |
