Impressão 3D de alimentos: utilização de farinha de insetos como fonte alternativa de proteínas em produtos de cereais

Abstract

A impressão 3D de materiais, também conhecida como fabricação aditiva ou digital, é um campo bastante conhecido na fabricação de protótipos pela versatilidade e facilidade na criação de formas complexas. Este trabalho de revisão abordará as técnicas conhecidas na impressão 3D de alimentos e apresentará o uso de farinha de insetos comestíveis em formulações de produtos cereais para fins nutricionais e tecnológicos como fonte alternativa de nutrientes. Serão abordadas também as propriedades físicas destas massas durante a produção e no pós-processamento. Além disso, serão discutidas as tecnologias inovadoras de impressão 3D desses produtos e seus benefícios aos consumidores. Os benefícios relatados com o uso da tecnologia de impressão 3D de alimentos incluem aumento do shelf life, diversidade de formas e formulações específicas. Neste sentido, a impressão 3D pode ser uma aliada na solução de alimentos voltados para necessidades específicas como para celíacos e diabéticos. Outro fator que influencia na escolha deste processo está relacionado à segurança de alimentos e menor custo de produção. Os produtos à base de cereais enriquecidos com farinhas de insetos, principalmente a farinha de larvas de Tenebrio molitor, são exemplos de formulação que melhoram a textura da matéria-prima a ser impressa e também melhoram a qualidade nutricional do produto final. Isso pode ser produzido utilizando uma quantidade menor de recursos ambientais e menor área de produção, pois as larvas de Tenebrio molitor possuem uma melhor relação de conversão de proteínas que outras fontes de proteína animal. Além disso, um protótipo de aplicativo destinado às impressoras 3D que auxiliam na construção de formulações específicas e tem potencial de popularizar a impressão 3D de alimentos foi apresentado. Por fim, a impressão 3D é uma tecnologia que está em fase de testes com vários tipos de produtos, incluindo formulações de cereais que incluem farinha de inseto ou não, demonstrando potencial para produção em escala industrial.

3D printing of materials, also known as additive or digital manufacturing, is a well-known field in prototype manufacturing for its versatility and ease in creating complex shapes. This review work will address the techniques known in 3D printing of food and will present the use of edible insect flour in formulations of cereal products for nutritional and technological purposes as an alternative source of nutrients. The physical properties of these masses during production and post-processing will also be addressed. In addition, the innovative 3D printing technologies of these products and their benefits to consumers will be discussed. The benefits reported with the use of 3D food printing technology include increased shelf life, diversity of forms and specific formulations. In this sense, 3D printing can be an ally in the solution of foods aimed at specific needs such as celiac and diabetics. Another factor that influences the choice of this process is related to food safety and lower production costs. Cereal-based products enriched with insect flours, mainly Tenebrio molitor larva flour, are examples of formulations that improve the texture of the raw material to be printed and also improve the nutritional quality of the final product. This can be produced using a smaller amount of environmental resources and a smaller production area, as the larvae of Tenebrio molitor have a better protein conversion ratio than other sources of animal protein. In addition, a prototype of an application for 3D printers that helps in the construction of specific formulations and has the potential to popularize 3D food printing was presented. Finally, 3D printing is a technology that is being tested with several types of products, including cereal formulations that include insect flour or not, demonstrating potential for industrial scale production.