Caracterização físico-química e aceitabilidade sensorial do filé de tilápia-do-Nilo, quando criada em diferentes ambientes

Abstract

A criação de tilápia do Nilo é uma excelente alternativa para a piscicultura de água doce e estuarina no Brasil. Devido a sua alta rusticidade e adaptabilidade, a tilápia-do-Nilo também criada em água salobra. Considerando as expansões dos ambientes de criação, é de extrema importância conhecer o valor nutritivo e aceitabilidade do filé deste pescado, quando criado em diferentes ambientes. Neste sentido, o presente estudo teve como objetivo a caracterização físico-química e sensorial dos filés de tilápia-do-Nilo criadas no Estado de Santa Catarina, em água doce e salobra. Para tanto, foram utilizados peixes com peso médio de 723,85 g ± 157,64 g, prontos para abate, para avaliação dos indicadores da qualidade dos filés, tais como, cor, pH, bases nitrogenadas voláteis totais, perda de peso por cocção e textura, e composição centesimal dos filés. Também a quantificação do teor de colesterol e a determinação do perfil de ácidos graxos, além de análises microbiológicas e de aceitabilidade sensorial dos filés. Os resultados mostraram que a criação de tilápias-do-Nilo em ambiente salobro influenciou na composição química dos filés de forma positiva quanto à composição de ácidos graxos e teor de colesterol. Quanto à cor, os filés oriundos do ambiente salobro apresentaram menor luminosidade que os de água doce. A textura dos filés de água salobra exibiu maior dureza, adesividade e gomosidade do que os de água doce. Em relação à análise sensorial, houve diferença estatística apenas no atributo referente à impressão global, destacando-se os filés de tilápia de água salobra, com maior aceitabilidade. Os escores de aceitabilidade dos filés dos dois tratamentos (água doce e água salobra) foram superiores a 7,69 ± 0,88, demostrando que ambos foram bem aceitos pelos avaliadores. De acordo com os resultados, é possível inferir que os filés de tilápia-do-Nilo quando criadas em ambiente salobro, possuem qualidade similar as criadas em água doce.

Abstract: Nile tilapia farming is an excellent alternative for freshwater and estuarine aquaculture in Brazil. Due to its high rusticity and adaptability, Nile tilapia has also been grown in brackish water. Considering the expansion of growing sites, it is extremely important to know the nutritional value and acceptability of the fillet, when tilapia is grown in different environments. In this sense, the present study aims at the physical-chemical and sensory characterization of Nile tilapia fillets grown in the State of Santa Catarina, in fresh and brackish water. For that, fish with an average weight of 723.85g ± 157.64g, ready for slaughter, were used to evaluate the quality parameters of the fillets, such as color, pH, total volatile base nitrogen, weight loss by cooking, and texture. Proximate analysis was also carried out to obtain the moisture, ash, lipid and protein contents. Also the quantification of cholesterol content and determination of the fatty acid profile, in addition to microbiological analysis and sensory acceptability of fillets. The results showed that raising Nile tilapia in a brackish environment positively influenced the chemical composition of the fillets regarding the composition of fatty acids and cholesterol. As for the color, the fillets from the brackish environment showed less luminosity than those from freshwater. The textures of brackish water fillets exhibited greater hardness, adhesiveness and guminess. In relation to the sensorial analyses, there was only a statistical difference in the attribute related to the global impression, highlighting the brackish tilapia fillets. The other attributes were not statisticaly different. The fillet acceptability scores of the two treatments were higher than 7.69 ± 0.88, showing that both were well accepted by the tasters. According to the results, it is possible to infer that Nile tilapia fillets, when fish is raised in brackish environment, have similar quality to those created in fresh water.