Desenvolvimento de equipamentos e processos para a produção de frutas desidratadas em pedaços e em pó

Abstract

Alimentos conhecidos como snacks representam um importante componente da dieta humana. O snack mais popular é a batata chips, a qual preparada por meio da fritura. Porém, batatas chips fritas contêm alta quantidade de gordura, além de ser um alimento com alto índice glicêmico, o que vem afetando seu consumo ao longo dos anos. Nesse contexto, a secagem por micro-ondas a vácuo apresenta-se como uma alternativa na produção de batatas chips livres de óleo e com índice glicêmico reduzido. Nesse trabalho foi realizada a desidratação de batatas inglesas utilizando um micro-ondas adaptado com vácuo e sistema rotativo através de três densidades de potência diferentes (6, 4 e 3 W/g). Os principais objetivos estabelecidos na secagem foram o não atingimento da temperatura de gelatinização do amido e a equivalência entre os valores de umidade dos três processos. O primeiro objetivo tem por finalidade proporcionar um alimento de baixo índice glicêmico e o segundo viabilizar a comparação entre os produtos resultantes. Para cumprir ambas os objetivos foram realizadas reduções manuais da potência do equipamento. Para a caracterização das amostras foram medidos a umidade, atividade água e a porosidade. Também foram realizados testes de perfuração com o intuito de verificar a crocância dos produtos obtidos. Análise dos parâmetros de cor. O estudo da estrutura do amido atráves de imagens por microscopia de luz polarizada e a análise sensorial. Além disso, a fim de se evitar a gelatinização do amido foi determinada a temperatura de gelatinização do amido. Em relação a preservação da estrutura do granulo de amido todos os processos obtiveram um bom desempenho. Porém o único dos produtos a obter uma matriz porosa, e uma textura crocante, além de uma boa avaliação na análise sensorial foram os resultantes da DP-6. Dessa forma os produtos da DP-6 se mostraram os mais viáveis para a produção, devido a sua estrutura crocante e satisfatória preservação da estrutura do amido.