Utilização de radiação UV-C para inativação de microrganismos contaminantes de suco de frutas

Abstract

A tendência atual é o consumo de alimentos mais saudáveis, a indústria de suco de frutas para atender essa demanda deve substituir o tratamento térmico por tecnologias não térmicas ou combina-las para diminuir tempo de processamento e de temperatura, porque o processamento térmico altera as características organolépticas e nutricionais dos alimentos. Além do mais, existe fungos termorresistentes como Byssochlamys fulva e Neosartorya fischeri deteriorantes de produtos de frutas geram grandes perdas para indústrias processador de frutas pois são capazes de resistir ao calor. A radiação ultravioleta UV-C é uma tecnologia alternativa que preserva as características sensoriais e nutricionais e inativa os microrganismos termorresistentes. Mediante a isso, o objetivo deste trabalho foi investigar a inativação de B. fulva e N. fischeri tratados com radiação UV-C, calor, combinando UV-C e calor. A aplicação de radiação UV-C em suco de maçã inativou os esporos de B. fulva e N. fischeri e quando combinado com calor diminui o tempo de processamento. Na cinética de inativação quando o suco foi trato somente com UV-C ou combinado com calor depois UV-C obtiveram as maiores taxas de inativação. Os modelos preditivos Log-linear + ombro e Log-linear + cauda forma bons modelos para estudar o comportamento de inativação destes microrganismos em suco de maçã, eles se ajustaram bem os dados experimentais.