Métodos para inativação microbiana em processos industriais: desidratação de larvas de tenebrio molitor e avaliações microbiológicas e de cor

Abstract

Em virtude da busca por novas fontes proteicas, torna-se fundamental impulsionar pesquisas de desenvolvimento de fontes alternativas de proteínas, contando com os insetos como os principais componentes. Dentro dos insetos catalogados como comestíveis, as larvas de Tenebrio molitor são um dos candidatos mais promissores a esses estudos, por serem ricas em proteínas. Uma das formas de se obter a proteína dessas larvas é desidratando-as. Neste trabalho as larvas foram secas através do método de secagem multi-flash condutiva (KMFD). As amostras foram previamente submetidas ao enxague (não branqueamento) e ao branqueamento. O produto final foi caracterizado quanto à umidade, atividade de água, cor e atividade microbiológica. Em relação à umidade, a secagem com larvas enxaguadas apresentou-se com valores equivalentes a 0,0311 g g-1, enquanto que as branqueadas 0,0118 g g-1. Para a atividade de água, ambos os produtos expressaram valores inferiores a 0,3. As análises de cor mostraram que as larvas secas apresentaram-se mais claras que as frescas, considerando que o pó obtido pelas larvas enxaguadas mostrou ser o mais escuro. Os números microbianos foram determinados através da contagem das placas e após a secagem, obtiveram reduções logarítmicas consideráveis para ambas as amostras desidratadas, tendo um decréscimo maior para larvas branqueadas. Portanto, o processo KMFD mostrou ser uma possível opção para a desidratação de larvas de Tenebrio molitor, por produzir pós com características sensoriais adequadas em curtos períodos de secagem.