Avaliação da qualidade físico-química da sardinha verdadeira (sardinella brasiliensis) estocada em temperatura ambiente por diversos períodos de tempos

Abstract

RESUMO

O peixe e seus derivados representam uma fonte valiosa de nutrientes para nutrição equilibrada e boa saúde. Contudo, esses compostos nutritivos contribuem para a perecibilidade dos peixes e, durante o processo de degradação, resultam em substâncias nocivas à saúde humana, o que enfatiza a necessidade de monitoramento. As reações de deterioração do pescado resultam em autólise devido à ação de proteases próprias do músculo (catepsinas e calpaínas) e de exopeptidases de origem microbiana. Após as reações proteolíticas, a amônia é a base volátil mais representativa, sendo mensurada pela análise do nitrogênio das bases voláteis totais. Outra substância presente na carne do pescado em processo de deterioração é a histamina. O tempo é importante na rapidez com que se desencadeiam as reações autolíticas e/ou bacterianas no pescado postmortem. Portanto, o presente trabalho buscou observar a avaliação do tempo de exposição do pescado após corte e evisceração à temperatura ambiente na produção da linha de Sardinha 125 g.

ABSTRACT

Fish and fish products are a valuable source of nutrients for balanced nutrition and good health. However, these nutrient compounds contribute to the perishability of fish and, during the degradation process, result in substances harmful to human health, which emphasizes the need for monitoring. Fish spoilage reactions result in autolysis due to the action of musclespecific proteases (cathepsins and calpaines) and exopeptidases of microbial origin. After proteolytic reactions, ammonia is the most representative volatile base, being measured by nitrogen analysis of total volatile bases. Another substance in deteriorating fish meat is histamine. Timing is important in how quickly autolytic and / or bacterial reactions in postmortem fish are triggered. Therefore, the present study aimed to observe the evaluation of exposure time of fish after cutting and evisceration at room temperature in the production of the 125 g Sardine line.