Elaboração de sidra pelo método Champenoise utilizando leveduras livres e encapsuladas

Abstract

A produção comercial da maçã no Brasil tem pouco mais de 40 anos de tradição e ocupa a décima primeira posição mundial, com uma produção estimada de 1.395.478 toneladas no ano de 2012. A produção brasileira se concentra na Região Sul, sendo o Estado de Santa Catarina responsável por 59% da produção nacional as quais as principais variedades cultivadas são Fuji, Gala e seus clones. As maçãs desclassificadas ao consumo in natura apesar de apresentarem tamanho reduzido, formato inadequado e má distribuição de pigmentos, constituem uma matéria prima de qualidade, pois, suas características físico-químicas são idênticas às frutas selecionadas. Devido ao seu baixo valor comercial, há uma demanda para a utilização dessa matéria-prima na fabricação de produtos com maior valor agregado. Nesse contexto, a elaboração de sidra de alta qualidade é uma alternativa bastante interessante. Na Espanha a sidra é muito valorizada e quando produzida pelo método Champenoise, é protegida por Denominação de Origem de "Sidra de Astúrias". A levedura imobilizada é uma alternativa tecnológica que pode ser aplicada para facilitar a operação de "degola" das garrafas e eliminar a etapa de "remuage" reduzindo tempo e custos operacionais. O seu uso na produção de sidra é uma proposta pouco difundida no Brasil. O presente estudo propõe a elaboração de sidras de qualidade, pelo método Champenoise, a partir de maçãs industriais das variedades Joaquina, Sansa, Imperial Gala, Fred Hough, Imperatriz, Daiane, Condessa e Fuji. Os mostos das cultivares foram fermentados individualmente e, as respectivas bases divididas para comparação do uso de leveduras livres e imobilizadas (encapsuladas) na segunda fermentação. Foram realizadas análises físico-químicas dos mostos, fermentados base e das sidras. A avaliação sensorial das sidras foi realizada por uma equipe de 10 enólogos. Os resultados indicaram que as maçãs industriais são uma promissora alternativa para elaboração de um produto nobre e de qualidade superior, com destaque sensorial para sidra elaborada pela cv. Joaquina com leveduras encapsuladas. O emprego de leveduras imobilizadas, na segunda fermentação, permitiu eliminar a etapa de "remuage". Portanto, é uma proposta relevante para o desenvolvimento de estudos futuros. Enfim, este trabalho contribui para a estratégia da bioeconomia, no que se refere ao aumento sustentável da cadeia produtiva da maçã, por meio da agregação de valor a maçã destinada à industrialização.<br>

Abstract : The commercial apple production in Brazil has a just over 40 years of tradition and takes the eleventh worldwide position, with an estimated production of 1,395.478 tons in 2012. The Brazilian production is concentrated in the South region, being the State of Santa Catarina responsible for 59% of national production; the main varieties grown are Fuji, Gala and its clones. Unclassified apples to the fresh market constitute a quality raw material, because its physicochemical properties are identical to those selected fruits, although having small size, an inappropriate shape and unequal distribution of pigment. Due to its low commercial value, there is demand for using of this raw material in the manufacture of products with higher added value. In this context, the cider elaboration is a very interesting alternative. For example, in Spain, the cider is highly valued and when produced by the Champenoise method, is protected by Denomination of Origin "Asturias Cider" The immobilized yeast is a technological alternative which can be applied to facilitate the operation of "sticking" of the bottle, as well, to eliminate the step of "remuage", with consequent reduction of time and operational costs. Its use in the cider production is not a widespread proposal in Brazil. This study proposes the development of quality ciders, by Champenoise method, from industrial apples of the varieties: Joaquina, Sansa, Imperial Gala, Fred Hough, Imperatriz, Daiane, Condessa and Fuji. The musts of cultivars were fermented individually and, the respective bases were divided to compare the use of free and immobilized yeast (encapsulated) in the second fermentation. Physicochemical analysis of musts, fermented base and ciders were performed. The sensorial evaluation of ciders was conducted by a team of 10 wine experts. The results indicated that the industrial apples are a promising alternative for the elaboration of a noble product of superior quality, with emphasis on sensorial cider cv. Joaquina elaborated with the yeast encapsulated. The use of immobilized yeast in the second fermentation, allowed to eliminate the step of "remuage". Therefore, it is a relevant proposal for the development of future studies. Finally, this work contributes to the bioeconomy strategy, as regards the sustainable increase of the apple productive chain, by adding value to the by-product destined to the industrialization.