Condições de trabalho e toxinfecção alimentar: um estudo de caso em uma cozinha de um restaurante comercial do setor hoteleiro em Florianópolis

Abstract

A presente pesquisa visa verificar se as condições de trabalho interferem no risco de ocorrência de toxinfecção alimentar. Para tal, primeiramente fez-se um diagnóstico das condições de trabalho, seguida da identificação dos fatores de risco de toxinfecção alimentar causados por bactérias no processo produtivo de refeições, e por último foi analisada a existência de relação entre os fatores de risco de toxinfecção e as condições do trabalho. Este trabalho foi desenvolvido em forma de estudo de caso em uma cozinha do setor de alimentação comercial inserido em empresa hoteleira no município de Florianópolis. Como método foi utilizada a Análise Ergonômica do Trabalho, e como resultado desta, foi observado que o trabalho na cozinha apresenta-se inadequado sob o ponto de vista ergonômico, caracterizando-se por forte sobrecarga física, imprevisibilidade e exigência de pressão temporal, ocasionados principalmente devido ao número insuficiente de trabalhadores; excesso de calor; falta de espaço, local e equipamentos adequados; e falta de treinamento que possibilite a observância de aspectos higiênico-sanitários. A pesquisa também possibilitou verificar que existem diversos fatores de risco para a ocorrência de toxinfecção alimentar tanto por contaminação, sobrevivência, como por multiplicação de microorganismos. Foi possível fazer a relação entre as condições de trabalho e o risco de toxinfecção alimentar, constatando-se que para cada grupo de condicionantes inadequadas existe pelo menos um fator de risco de toxinfecção alimentar associado. Finalmente, conclui-se que as condições de trabalho interferem no risco de toxinfecção alimentar por bactérias na cozinha analisada do hotel situado em Florianópolis.