Utilização do biorreator Airlift na pré-fermentação do mosto de uva

Abstract

O vinho é uma bebida extremamente complexa pela sua composição, pelos fatores naturais e humanos que influem em suas características e por sua constituição química e bioquímica, que o caracterizam como um produto único e atraente. Esta complexidade incentivou a experimentar, de forma pioneira, o uso de um biorreator não convencional do tipo airlift de circulação externa na pré-fermentação do mosto de uva para a produção de vinhos. Esta pesquisa foi desenvolvida em duas etapas; a primeira aeróbia no biorreator airlift, para acompanhar o crescimento das leveduras e verificar o estágio ótimo de seu desenvolvimento, e a etapa anaeróbia para verificar o tempo de desdobramento e o rendimento dos açúcares em álcool. O uso do biorreator airlift diminuiu o tempo total do desdobramento dos açúcares em aproximadamente 10 dias em comparação aos métodos usuais, apresentando um produto final com menores teores de açúcares residuais, o que ocasionou uma melhoria no fator de conversão de substrato em álcool. O ensaio permitiu concluir que o uso do biorreator tipo airlift de circulação externa pode ser utilizado na indústria vinícola na pré-fermentação e posterior incubação dos mostos de uvas brancas e tintas nas fermentações mantidas em recipientes fechados, visto que atende às necessidades microbiológicas das leveduras.