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A busca por fontes alternativas de proteínas tem aumentado devido à necessidade de desenvolver ingredientes mais sustentáveis e de interesse para a indústria de alimentos. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo obter e caracterizar uma fração proteica a partir de biomassa micelial fúngica, avaliando sua composição, propriedades tecno-funcionais, digestibilidade proteica in vitro e potencial de aplicação em alimentos. A extração foi realizada por meio de tratamento alcalino (pH 9,0 e 11,0 a 55–60 °C), avaliando dois métodos de redução do tamanho das partículas da biomassa (liquidificador industrial e moinho analítico), seguida de precipitação isoelétrica (pH 2,7) e liofilização. O teor de proteína bruta foi determinado pelo método de Kjeldahl, obtendo-se valores de 37,12 ± 1,03% para o micélio e 42,34 ± 0,99% para o concentrado proteico. O balanço de massa indicou uma recuperação proteica no concentrado de aproximadamente 31,2% e 31,4% para os processos utilizando liquidificador e moinho, respectivamente. Quanto às propriedades tecno-funcionais, a capacidade de retenção de água foi de 2,96 ± 0,04 g g⁻¹ para o extrato proteico (EPM) e 3,03 ± 0,07 g g⁻¹ para a proteína de ervilha (CPE), enquanto a retenção de óleo foi de 1,16 ± 0,00 g g⁻¹ e 1,34 ± 0,01 g g⁻¹, respectivamente. A solubilidade do extrato proteico aumentou com o pH, apresentando valores de 31,68 ± 1,50% (pH 4,0), 59,94 ± 0,29% (pH 7,0) e 63,80 ± 1,30% (pH 9,0), superando a solubilidade do concentrado de ervilha em todas as faixas testadas. A digestibilidade proteica in vitro foi de 31,96 ± 1,72%, valor inferior ao da proteína de referência (albumina: 87,04 ± 1,12%), refletindo limitações impostas pela complexidade da matriz fúngica. Ademais, foram avaliadas diferentes condições de secagem e tratamento térmico da biomassa, observando-se o desenvolvimento de aromas e sabores com notas sensoriais semelhantes às de produtos de cacau. Nas aplicações alimentícias, a incorporação do micélio seco a 60 °C apresentou melhor desempenho na formulação de bolo (cupcake sem glúten), promovendo boa expansão da massa e ausência de sabor residual desagradável. Na aplicação em chocolate branco, a adição de micélio resultou em maior percepção de partículas e arenosidade. Os resultados evidenciam o potencial da biomassa micelial como ingrediente alimentício e fonte alternativa de proteínas, indicando a necessidade de ajustes no processamento para otimizar a digestibilidade e as propriedades sensoriais do produto final. |
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