Análise do desperdício alimentar em um restaurante universitário: relação entre cardápio e rejeitos na Universidade Federal de Santa Catarina

Abstract

O objetivo do estudo foi avaliar a relação entre o cardápio planejado e a quantidade de rejeito alimentar proveniente dos pratos dos comensais. Foram analisados os dados de cardápio, quantidade de alimentos rejeitados e número de comensais de 292 almoços servidos no Restaurante Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) nos anos de 2018 e 2019. Foram pesados os contentores que continham apenas resíduo comestível em balanças do tipo plataforma e analisadas as medianas de peso per capita do rejeito. Utilizou-se o software R e o Teste de Mann-Whitney para comparar duas amostras independente considerando como nível de significância p<0,05. O total de resíduo alimentar comestível foi de 52 toneladas durante o período da coleta, mediana de 168,1kg diários. Foram servidas 1.847.553 refeições, sendo que a mediana da quantidade per capita de rejeito foi de 28,6g. Foi observada relação estatisticamente significativa entre o maior desperdício de alimentos e os tipos de proteína servida (suína), assim como suas técnicas de preparo (refogada ou chapeada) e seus cortes (bife, isca ou filé), além da preparação feijão com legumes e farofa. Os resultados também indicam que o número de refeições servidas não tem relação direta com a quantidade de desperdício, sugerindo que o cardápio e as preferências dos comensais são fatores mais relevantes. A partir dos dados deste estudo é possível concluir que ajustes no cardápio, incluindo a modificação de preparações com baixa aceitação e implementação de ações educativas, podem contribuir para a redução de desperdício no RU.