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As análises ao longo da cadeia de produção de alimentos são fundamentais para monitorar a qualidade dos produtos. A avaliação físico-química de óleos e gorduras, ou de formulações que contêm lipídios em sua composição (spreads, por exemplo), é importante para assegurar e garantir os padrões de qualidade e identidade estabelecidos pela legislação. A auto-oxidação em spreads é um fator limitante para a vida-de-prateleira, reduzindo a qualidade do produto devido a alterações em suas propriedades químicas, físicas, sensoriais e nutricionais. Assim, a extração do óleo da amostra e posterior determinação dos índices de acidez e peróxidos é preponderante para avaliar o estado oxidativo do produto. Em paralelo, a elaboração, revisão e implantação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) destas análises é relevante, por exemplo, em laboratórios de pesquisa. Estes documentos têm como objetivo garantir que um processo ou atividade seja realizado sempre da mesma forma, permitindo a verificação de cada uma de suas etapas e garantindo a padronização e a qualidade final do serviço. O objetivo deste estudo foi revisar, elaborar e implantar POPs para a caracterização de frutos e sementes oleaginosos e seus derivados, no Laboratório de Compostos Bioativos do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos (CAL) da UFSC, para auxiliar na avaliação do estado oxidativo de spreads com castanha-do-brasil. Os POPs elaborados foram: i) extração de lipídios com hexano a frio para fins analíticos, baseado em artigo científico, e ii) elaboração de spreads, baseado em dissertação anterior da equipe. Os Procedimentos revisados foram i) extração de óleo por prensagem mecânica, e determinação dos índices de ii) acidez e iii) peróxidos, conforme métodos oficiais da American Oil Chemists´ Society para Nuts and Nuts Products. Os POPs apresentam título, referências, sumário, princípio, cuidados, listagem de material, instruções sequenciais para a execução do procedimento e equações para os cálculos. Os procedimentos também contêm, no rodapé, informações de quem os elaborou e aprovou, o número da revisão e a data da última atualização. No cabeçalho, constam o nome do laboratório e do grupo de pesquisa, e o código de controle interno do POP. A padronização destes procedimentos deve facilitar a utilização da infraestrutura do laboratório, para a caracterização das matrizes em questão. Todos que fizerem uso destes documentos poderão realizar as análises de forma independente, minimizando as dúvidas e os erros na execução dos métodos, o que é fundamental para a qualidade dos resultados. Neste projeto, o plano de atividades originalmente proposto, que previa o acompanhamento do estado oxidativo de amostras de cremes vegetais contendo castanha-do-brasil, durante o armazenamento sob temperatura controlada, foi adaptado para a elaboração e implantação de POPs das análises necessárias para a pesquisa, devido aos recursos limitados disponíveis durante a execução do projeto. |
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