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A carne suína é comumente consumida na forma assada e suas dimensões e textura estão entre as principais propriedades físicas que se modificam durante o processo de assamento. O objetivo do projeto foi avaliar experimentalmente as alterações físicas do lombo suíno durante a cocção em forno elétrico, analisando o encolhimento das dimensões (comprimento, largura e altura) e volume da amostra, além da maciez por meio da força de cisalhamento (força necessária para romper as fibras da carne em um texturômetro). Os experimentos foram realizados em temperaturas de assamento de 180, 200 e 220 °C. Um forno mufla com cavidade adaptada e controle de temperatura foi utilizado para os experimentos, contando com sistemas de aquisição online de dados de massa e de temperatura da amostra. O aumento da temperatura no forno favorece maiores perdas de massa da amostra durante o assamento. Além disso, o aquecimento da carne no cozimento induz ao encolhimento multidimensional, resultando em irregularidades e deformação da superfície. O maior encolhimento direcional foi registrado largura, comprimento seguido da altura da amostra assada. O encolhimento volumétrico foi de 40,64 ± 2,08, 46,89 ± 1,59 e 50,54 ± 0,45 % para assamentos de 40 minutos a 180, 200 e 220 °C, respectivamente. Para o mesmo tempo e temperaturas de assamento, a força de cisalhamento foi de 136,60 ± 28,88, 159,88 ± 25,15 e 165,57 ± 22,10 N, respectivamente. Diante dos resultados experimentais, é evidente que o aumento da temperatura durante o assamento favorece rápidas evoluções das propriedades físicas na carne com a desnaturação de proteína, favorecendo maiores perdas de umidade na amostra durante o assamento, reduzindo a maciez (maior força de cisalhamento) e aumentando o grau de encolhimento de lombo suíno assado. O estudo destas propriedades físicas gera conhecimento para a área de ciência da carne e qualidade da carne assada, além de melhorias em fornos domésticos e industriais. |
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