Contaminação por Salmonella em Abatedouros de Aves, Programas de Prevenção e Pontos Críticos de Controle: Revisão de literatura

Abstract

A carne de frango é um produto sensível a contaminações durante o processo produtivo, com destaque para a contaminação por Salmonella, agente veiculado às doenças transmitidas por alimentos (DTA), causando surtos em todo o mundo. Os mercados consumidores, sejam internos ou externos, apresentam tolerância zero para a presença de Salmonella em carcaças e vísceras comestíveis, ou seja, atender essa exigência é primordial. A contaminação pode ocorrer entre aves de um mesmo lote, lotes distintos, utensílios, equipamentos e manipuladores, disseminando assim esse patógeno pela planta processadora. No Brasil informações referentes à prevalência de Salmonella no processo de abate de frangos são dispersos e poucos conclusivos, principalmente em relação às diferentes fases do processo. Considerando a capacidade da Salmonella em formar biofilmes e resistir no meio ambiente é imprescindível estabelecer programas de prevenção e controle. Devido a isso, este trabalho tem como objetivo através de uma revisão de literatura entender como este patógeno se dissemina na planta de abate nas diferentes etapas do processo, descrever os Programas de Prevenção e os Pontos Críticos de Controle, visando à redução da incidência desse patógeno nos frigoríficos. Algumas das medidas recomendadas são a adoção de ferramentas de qualidade como o Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), programas exigidos para exportação de produtos de origem animal e que permitem prever falhas e apartir disso, aderir medidas de resolução das não conformidades apresentadas. Cada planta processadora deve levar em conta suas particularidades para definição dos seus Pontos Críticos de Controle (PCC) em um APPCC, os quais devem ser monitorados frequentemente. Destacam-se como PCC para Salmonella o tempo de jejum, tempo de transporte, abate logístico, escaldagem, depenagem, evisceração, resfriamento, desenvolvimento de cortes e os procedimentos de higiene operacional. O programa BPF tem como objetivo definir procedimentos higiênicos sanitários e operacionais sistematizados para obtenção de alimentos seguros, entre os quais podem ser citados o ato de lavar as mãos, controle de temperatura, renovação de água e assegurar que os PPHO estão sendo cumpridos. O PPHO define os procedimentos de limpeza e sanitização que devem ser cumpridos no frigorífico, cada PPHO é exclusivo para determinado utensílio, equipamento e local. Conclui-se que para controle da Salmonella em frigoríficos é indispensável o uso de diversos meios de prevenção, monitoramento e controle, considerando o alto risco de contaminação cruzada entre lotes, potencial de disseminação do agente, capacidade de formar biofilmes e resistir no ambiente da planta de abate, somente assim a incidência desse patógeno nos frigoríficos poderá ser reduzida.

Chicken meat is a product sensitive to contamination during the production process, with emphasis on contamination by Salmonella, an agent that transmits foodborne diseases, causing outbreaks worldwide. Consumer markets, whether internal or external, require zero tolerance for the presence of Salmonella in edible carcasses and viscera, that is, meeting this requirement is paramount. Contamination can occur between birds in the same batch, different batches, utensils, equipment and handlers, thus spreading this pathogen throughout the processing plant. In Brazil, information regarding the prevalence of Salmonella in the chicken slaughter process is scattered and not conclusive, especially in relation to the different stages of the process. Considering Salmonella's capacity to form biofilms and resist in the environment, it is essential to establish prevention and control programs. Because of this, this work aims through a literature review to understand how this pathogen spreads in the slaughter plant in the different stages of the process, to describe the Prevention Programs and Critical Control Points, aiming to reduce the incidence of this pathogen in slaughterhouses. Some of the recommended measures are the adoption of quality tools such as Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), Good Manufacturing Practices (GMP) and Standard Operating Hygiene Procedure (SOHP), programs required for the export of animal products and which allow predicting failures and, from there, adhere to resolution measures for nonconformities presented. Each processing plant must take into account its particularities for the definition of its Critical Control Points (CCP) in an HACCP, which must be monitored frequently. The fasting time, transport time, logistic slaughter, scalding, plucking, evisceration, cooling, development of cuts and operational hygiene procedures stand out as the CCP for Salmonella. The GMP program aims to define systematic sanitary and operational hygienic procedures for obtaining safe food, among which the act of washing hands, temperature control, water renewal and ensuring that SOHP are being met can be mentioned. The SOHP defines the cleaning and sanitization procedures that must be followed in the slaughterhouse, each SOHP is exclusive for a specific utensil, equipment and location. It is concluded that for the control of Salmonella in slaughterhouses it is essential to use several means of prevention, monitoring and control, considering the high risk of cross contamination between batches, potential for dissemination of the agent, ability to form biofilms and resist in the plant environment slaughterhouse, only then can the incidence of this pathogen in the slaughterhouses be reduced.