Estudo da Secagem de Açaí

Abstract

O açaí é uma fruta com excelente composição nutricional e com altas propriedades antioxidantes devido à presença de antocianinas, no entanto, exibe uma perecibilidade alta e suas antocianinas são facilmente degradadas quando expostas à alta temperatura, luz e oxigênio. Em geral, o açaí é comercializado congelado, o que exige altos custos de transporte de grandes volumes. Assim, um processo de secagem que utilize temperaturas moderadas, tempos de secagem relativamente curtos e reduzida exposição do produto ao oxigênio é um método alternativo para reduzir custos com transporte, aumentar a durabilidade dessa fruta e preservar o seu teor de antocianinas durante o armazenamento. Tecnologias de secagem, como o cast-tape drying (CTD) e cast-tape drying a vácuo (VCTD), possibilitam a secagem de alimentos termossensíveis, como o açaí. Nesses processos de secagem, a polpa é espalhada, com uma espessura definida sobre um suporte de Teflon e a transferência de calor é por condução, a partir da água aquecida à temperatura de 98 °C. No CTD, um escoamento de ar é realizado para remover a água evaporada da superfície superior da polpa durante a secagem. Já no VCTD, uma câmara de vácuo é acoplada ao sistema, reduzindo drasticamente a temperatura de evaporação da água, bem como a presença de oxigênio durante a secagem. A partir deste trabalho foi possível observar que a secagem da polpa de açaí por VCTD foi mais rápida que a secagem por CTD, devido a baixa pressão aplicada durante nesse processo. A secagem por VCTD destaca-se também pelo aumento no teor de antocianinas em comparação a secagem por CTD. Portanto, estudos utilizando o VCTD devem ser investigados, pois é um processo vantajoso para alimentos termossensíveis e possibilita a redução do desperdício de frutas. Além disso, o aperfeiçoamento desse processo e desse produto contribuem com o crescimento da indústria de alimentos brasileira e com o progresso da ciência nacional.