Uma experiencia de aplicação do sistema APPCC (Analise de Perigos em Pontos Criticos de Controle) em uma industria de lacticinios

Abstract

Desenvolvimento de uma estrutura operacional adaptada à indústria láctea que propõe um monitoramento em intervalos, sobre os pontos (relativos a seus processos) considerados críticos, através de um controle estatístico. A estrutura é baseada no sistema APPCC (Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle), assegurando garantir a qualidade intrínseca do produto final, através da eliminação, redução e prevenção dos riscos associados aos pontos críticos. O Controle é efetuado, executando ações corretivas e preventivas cabíveis, evitando assim a ocorrência de perigos (químico, fisico, microbiológico e/ou ambiental) que porventura poderão acarretar danos à saúde do consumidor. Objetiva-se gerenciar os processos com maior eficácia, eficiência, adaptabilidade e flexibilidade. Tal estrutura apresenta-se em planilhas composta de dados aliados à procedimentos operacionais voltados para um comportamento de melhoria contínua com ênfase no GQT (Gerenciamento da Qualidade Total) e no CQT (Controle da Qualidade Total). Uma aplicação prática da estrutura operacional é realizada sobre o processo produtivo do "leite longa vida", ressaltando sua abrangência, limitações, vantagens e desvantagens.

ABSTRACT Nowadays, the food industry sector presents an increasing necessity of quality and productivity technics with direction to productive processes related to intrinsic product quality. In this work was developed an operational structure adapted to dairy food industry that proposes an interval monitoring over the points (relative to process) considered critical, through a statistical control, based on the HACCP (Harzards Analysis Critical Control Point) system. The control is effected, through an execution of corrective and. preventive actions, thus avoiding the ocorrency of hazards (chemical, physics, microbiologyc and/or environment) that perhaps could result in the damage of consumer health. The operational structure was developed to nmnage the process with a great efficacy, efficiency, adaptability and flexibility. The operational structure is presented in tables and operationals proceedings aimed at continuous improvement emphasing on the TQM (Total Quality Management) and on the TQC (Total Quality Control). A practical application of the operational structure is accomplished. over a productive process of long-life milk, enphasing the encompassment,'advantages and disadvantages as well as the limitations.