Avaliação da atividade antioxidante e características químicas do café cru produzido em Santa Rita do Sapucaí-MG

Abstract

O Brasil é reconhecido como maior produtor mundial de café, e o estado com maior produção é Minas Gerais. De acordo com normas brasileiras, o grão de café é classificado de acordo com a quantificação de defeitos e análise sensorial, ambas efetuadas por amostragem. Existem mais de 800 substâncias dentro do grão de café com destaque para a cafeína e ácido clorogênico, que são de grande interesse como compostos bioativos. O conteúdo desses compostos está associado à classificação do grão de café e torna-se importante no cenário do agronegócio brasileiro. Procurou-se quantificar o teor de cafeína e ácido clorogênico, teor de fenólicos totais, atividade antioxidante, teor de umidade e compostos volateis, e resíduo mineral fixo em grãos de café cru classificados como sendo de bebida mole, dura, riada e rio. O teor de fenólicos totais pelo método de Folin-Ciocalteu, e a atividade antioxidante pelos métodos de poder de sequestro de radicais DPPH e poder redutor FRAP não apresentaram variação significativa entre as amostras de grãos de café cru de diferentes bebidas. O teor de cafeína quantificado pela técnica de CE permaneceu similar entre as amostras de grãos de café cru de diferentes bebidas, não havendo diferença significativa. O teor de ácido clorogênico quantificado pela técnica de CE variou significativamente entre as amostras de grãos de café cru de diferentes bebidas. O teor de ácido clorogênico foi menor em grãos de café cru de bebida de melhor qualidade. O teor de umidade e compostos voláteis, e teor de resíduo mineral fixo apresentaram uma pequena variação estatística entre as amostras de café cru de diferentes bebidas, porém essa variação não teve correlação com a classificação da bebida do grão