https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/85028 Mon, 12 Oct 2026 05:04:58 GMT 2026-10-12T05:04:58Z https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/276909 Insegurança alimentar e determinantes da segurança alimentar e nutricional no Brasil: manifestações, indicadores e modelo de análise em um estudo ecológico de séries temporais Martins, Milena Corrêa A insegurança alimentar permanece como um dos principais desafios contemporâneos à garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada, manifestando-se de forma multifacetada e associada a determinantes estruturais. Embora historicamente relacionada à fome e à subnutrição, a insegurança alimentar também se expressa por diferentes manifestações nutricionais e agravos à saúde. No contexto brasileiro, os avanços no combate à insegurança alimentar observados nas primeiras décadas deste século foram retomados nos últimos anos, diante de um período anterior, marcado por retrocessos, desmontes de políticas públicas, aumento da pobreza, agravamento das desigualdades sociais e intensificação da insegurança alimentar. Apesar da existência de diferentes métricas, ainda permanecem limitadas as análises que investigam de forma integrada a evolução temporal da insegurança alimentar, de suas manifestações associadas e dos determinantes estruturais vinculados à Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). Além disso, observa-se que grande parte das análises se concentra predominantemente na mensuração da indisponibilidade do acesso à alimentação, reduzindo a compreensão ampliada das formas de materialização da insegurança alimentar e dos determinantes estruturais que a mantém. A presente tese teve como objetivo investigar as tendências temporais da insegurança alimentar, das manifestações nutricionais e de saúde associadas e dos determinantes estruturais da SAN no Brasil. Trata-se de um estudo ecológico de séries temporais, de abrangência nacional, baseado na análise de dados secundários provenientes da Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database (FAOSTAT), complementados por informações oriundas de organismos internacionais, bem como, do Sistema Integrado de Planejamento e Orçamento (Siop). O estudo foi conduzido a partir de modelo analítico, construído com base num referencial teórico e foi estruturado em três blocos, totalizando 34 indicadores relacionados à insegurança alimentar, às manifestações nutricionais e de saúde associadas e aos determinantes da SAN, contemplando aspectos de acesso, disponibilidade, utilização, estabilidade e recursos públicos. As análises de tendência temporal foram conduzidas por meio da regressão de Prais-Winsten. Adicionalmente, para indicadores sem comportamento temporal consistente, realizou-se análise descritiva e construção de gráficos lineares. Os resultados da tese foram organizados em três artigos científicos. O primeiro, de natureza conceitual, problematiza as formas de compreensão e mensuração da fome e da insegurança alimentar, discutindo como escolhas teóricas e metodológicas podem invisibilizar sujeitos, causas estruturais e possibilidades de enfrentamento. O segundo artigo analisou a trajetória do financiamento público da agenda de SAN no Brasil entre 2000 e 2022, evidenciando avanços, descontinuidades institucionais e forte concentração orçamentária em ações assistenciais voltadas ao acesso imediato à alimentação. O terceiro artigo investigou o comportamento temporal da insegurança alimentar, de suas manifestações associadas e dos determinantes estruturais da SAN no período de 2014 a 2024. Os resultados demonstraram que a insegurança alimentar apresentou comportamento instável no período analisado, marcado por agravamento acelerado e breve inflexão. Observou-se que os indicadores populacionais responderam de forma mais imediata às mudanças políticas, econômicas e sociais, enquanto os determinantes estruturais apresentaram transformações mais graduais e heterogêneas. Identificou-se ainda a ampliação da disponibilidade alimentar, mas que não se traduziu, necessariamente, em garantia de acesso adequado e regular à alimentação, reforçando a centralidade das desigualdades socioeconômicas no Brasil. Evidencia-se que o enfrentamento da insegurança alimentar exige políticas públicas contínuas, intersetoriais e estruturantes, capazes de articular acesso a direitos básicos, garantia de renda e o fortalecimento dos sistemas alimentares. Além disso, reforçam a necessidade de construção e qualificação de métricas e indicadores mais sensíveis às dimensões estruturais da SAN e às desigualdades territoriais brasileiras. Entre as principais contribuições da tese, destacam-se a proposição de um percurso metodológico e de um modelo de análise para a investigação da insegurança alimentar, de suas manifestações e dos determinantes de SAN. O modelo evidencia o potencial do uso de bases como a FAOSTAT para estudos temporais, apesar das limitações relacionadas à agregação dos dados, às lacunas temporais e à sensibilidade de alguns indicadores. Estruturado em três blocos analíticos, distingue indicadores de base populacional daqueles relacionados aos determinantes estruturais, favorecendo uma análise integrada e ampliada do fenômeno, com grande potencial de replicação e adaptação em pesquisas futuras. Por fim, reafirma-se o papel das instituições públicas na produção científica comprometida com a realidade brasileira, subsidiando a formulação de políticas capazes de enfrentar as estruturas que sustentam e reproduzem a insegurança alimentar no país.; Abstract: Food insecurity remains one of the major contemporary challenges to guaranteeing the Human Right to Adequate Food, manifesting in multifaceted ways and linked to structural determinants. Although historically associated with hunger and undernutrition, food insecurity also manifests through various nutritional outcomes and health issues. In the Brazilian context, progress in combating food insecurity?observed in the early decades of this century?has recently resumed following a period marked by setbacks, the dismantling of public policies, rising poverty, worsening social inequalities, and intensified food insecurity. Despite the existence of various metrics, analyses that integrally investigate the temporal evolution of food insecurity, its associated manifestations, and the structural determinants linked to Food and Nutritional Security (FNS) remain limited. Furthermore, much of the analysis focuses predominantly on measuring the lack of access to food, thereby narrowing the broader understanding of how food insecurity manifests and the structural determinants that sustain it. This thesis aimed to investigate temporal trends regarding food insecurity, associated nutritional and health outcomes, and the structural determinants of FNS in Brazil. It is a nationwide ecological time-series study based on the analysis of secondary data from the Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database (FAOSTAT), supplemented by information from international organizations and the Integrated Planning and Budgeting System (Siop). The study employed an analytical model based on a theoretical framework and was structured into three blocks comprising a total of 34 indicators related to food insecurity, associated nutritional and health outcomes, and FNS determinants, covering aspects of access, availability, utilization, stability, and public resources. Temporal trend analyses were conducted using Prais-Winsten regression. Additionally, for indicators lacking consistent temporal patterns, descriptive analysis and line graphs were used. The thesis results were organized into three scientific articles. The first, conceptual in nature, critically examines how hunger and food insecurity are understood and measured, discussing how theoretical and methodological choices can render individuals, structural causes, and potential solutions invisible. The second article analyzed the trajectory of public funding for the Food and Nutritional Security (FNS) agenda in Brazil between 2000 and 2022, highlighting progress, institutional disruptions, and a heavy budgetary concentration on assistance-based measures aimed at immediate food access. The third article investigated the temporal trends of food insecurity, its associated manifestations, and the structural determinants of FNS from 2014 to 2024. The results showed that food insecurity exhibited unstable behavior during the period analyzed, marked by a rapid worsening followed by a brief turnaround. Population-level indicators were observed to respond more immediately to political, economic, and social changes, whereas structural determinants underwent more gradual and heterogeneous transformations. An increase in food availability was also identified, yet this did not necessarily translate into guaranteed adequate and regular access to food, underscoring the central role of socioeconomic inequalities in Brazil. It is evident that addressing food insecurity requires continuous, intersectoral, and structural public policies capable of linking access to basic rights, income guarantees, and the strengthening of food systems. Furthermore, the findings reinforce the need to develop and refine metrics and indicators that are more sensitive to the structural dimensions of FNS and to Brazil's territorial inequalities. Key contributions of the thesis include the proposal of a methodological approach and an analytical framework for investigating food insecurity, its manifestations, and the determinants of FNS. The model highlights the potential of using databases such as FAOSTAT for longitudinal studies, despite limitations regarding data aggregation, temporal gaps, and the sensitivity of certain indicators. Structured into three analytical blocks, it distinguishes population-based indicators from those related to structural determinants, facilitating an integrated and comprehensive analysis of the phenomenon, with significant potential for replication and adaptation in future research. Finally, the role of public institutions in scientific production committed to the Brazilian reality is reaffirmed, subsidizing the formulation of policies capable of confronting the structures that sustain and reproduce food insecurity in the country. Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2025. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/276909 2026-01-01T00:00:00Z https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/276871 Comparação entre os ingredientes listados nos rótulos de alimentos industrializados com o termo caseiro e seus análogos com aqueles de receitas culinárias tradicionais Maritan, Rafaela Bertolazi Tem-se observado nas últimas décadas a redução na frequência do preparo de refeições em casa e o consumo crescente de alimentos industrializados. Em paralelo, os consumidores têm demonstrado interesse por alimentos menos processados e sem aditivos industriais. Cientes disso, fabricantes de alimentos têm utilizado em rótulos de alimentos industrializados o termo caseiro e expressões análogas, não regulamentados pela legislação brasileira de rotulagem de alimentos. No entanto, estudos que analisaram a lista de ingredientes desses alimentos, observaram a presença de aditivos alimentares, indo em desacordo ao esperado pelos consumidores. Diante disso, a presente dissertação de mestrado objetivou identificar e comparar as similaridades e divergências entre os ingredientes listados nos rótulos de alimentos industrializados com o termo caseiro e seus análogos e aqueles de receitas culinárias tradicionais. Trata-se de um estudo observacional transversal, descritivo e analítico que analisou a presença do termo caseiro e expressões análogas nos rótulos dos 7.828 alimentos industrializados que compõem o censo de rótulos conduzido em 2020. A partir dos alimentos identificados com o termo, foram selecionadas receitas culinárias tradicionais correspondentes a esses alimentos disponíveis nos livros de receitas.; Abstract: In recent decades, there has been a reduction in the frequency of home cooking and an increasing consumption of processed foods. At the same time, consumers have shown interest in less processed foods and foods without industrial additives. Aware of this, food manufacturers have been using the term homemade and similar expressions on the labels of processed foods, which are not regulated by Brazilian food labeling legislation. However, studies that analyzed the list of ingredients in these foods observed the presence of food additives, which is at odds with what consumers expect. In view of this, this master's dissertation aimed to identify and compare the similarities and differences between the ingredients listed on the labels of processed foods with the term homemade and its analogues and those of traditional culinary recipes. This is a cross-sectional, descriptive, and analytical observational study that analyzed the presence of the term homemade and similar expressions on the labels of 7,828 processed foods that make up the label census conducted in 2020. From the foods identified with the term, traditional culinary recipes corresponding to these foods available in the cookbooks. Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2024. Mon, 01 Jan 2024 00:00:00 GMT https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/276871 2024-01-01T00:00:00Z https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/276870 Conceito e utilização do termo clean label na rotulagem de alimentos industrializados: uma revisão de escopo Volpato, Laura O consumo de alimentos industrializados tem aumentado nas últimas décadas, devido a mudanças no sistema alimentar mundial. Revisões de escopo e sistemáticas com meta-análise associam o consumo desses alimentos com o risco de desenvolvimento de diversas Doenças Crônicas não Transmissíveis. Essas associações parecem ter relação com algumas características desses alimentos, como grande quantidade de açúcar, sódio e gorduras saturadas, além do baixo teor de fibras, proteínas e micronutrientes. Parece haver mudanças nas preferências dos consumidores de alimentos industrializados, por estarem mais preocupados com o uso de aditivos alimentares, agrotóxicos e o impacto ambiental da produção. Assim, os consumidores têm demandado dos fabricantes de alimentos produtos considerados menos processados, sem ingredientes alergênicos e sem aditivos artificiais e mais sustentáveis, e os produtores de alimentos têm informado nos rótulos essas alterações por meio de imagens ou textos relacionados a essas motivações. Como os rótulos são considerados a fonte primária de informações para os consumidores, o uso de alegações ou termos não regulamentados pode induzir o consumidor ao erro ou engano sobre a natureza do produto, como estratégia de marketing para promover supostos benefícios nutricionais ou efeitos à saúde. A regulamentação brasileira vigente proíbe diversos tipos de alegações com esses objetivos, mas ainda assim, termos como clean label vêm sendo utilizados em rótulos de alimentos industrializados. Nesse sentido, o objetivo desta dissertação é identificar e analisar os conceitos e a utilização do termo clean label na literatura científica em relação à rotulagem de alimentos industrializados, descrevendo a origem, os conceitos e o histórico do uso do termo, além de mapear e analisar a utilização do termo clean label em relação à rotulagem e formulação de alimentos industrializados. Foi realizado o protocolo de uma revisão de escopo, com triagem de 4974 artigos e inclusão de 73. Desses, 34 são artigos originais que estudam a reformulação ou criação de novos produtos a partir de conceitos sugeridos do termo clean label. Outros 39 discutem propostas de conceito e definição do termo clean label. Como resultado desse estudo, foi elaborada uma sugestão de conceito de clean label que abrange três grandes dimensões: saudável, sustentável e menor processamento. Entende-se que, apesar da demanda por alimentos clean label tenha surgido dos consumidores, os produtores de alimentos industrializados têm utilizado o termo em diversos tipos de alimentos, sem regulamentação e ainda sem conceito cientificamente definido para o termo. Destaca-se a contribuição teórica desta dissertação na discussão sobre termos utilizados em rótulos de alimentos industrializados. Os resultados dessa dissertação podem contribuir para discussões técnicas e científicas em saúde pública e nutrição, como na regulamentação ou proibição do uso de termos com conceitos subjetivos ou dependentes da interpretação dos consumidores. Além disso, os dados podem instrumentalizar profissionais da saúde e fomentar discussões sobre a rotulagem de alimentos industrializados e o uso de termos não regulamentados.; Abstract: The consumption of processed foods has increased in recent decades due to changes in the global food system. Scope and systematic reviews with meta-analysis associate the consumption of these foods with the risk of developing Non-Communicable Chronic Diseases. These associations are related to some characteristics of these foods, such as high amounts of sugar, sodium, and saturated fats, as well as low levels of fiber, proteins, and micronutrients. There appears to be changes in the preferences of consumers of processed foods, as they are more concerned about the use of food additives, pesticides, and the environmental impact of production. Thus, consumers have been demanding from food manufacturers products considered less processed, without allergenic ingredients and artificial additives, and more sustainable. Food producers have been informing consumers about these changes on labels through images or texts related to these motivations. Since labels are considered the primary source of information for consumers, the use of unregulated claims or terms can lead consumers to error or deception about the nature of the product, as a marketing strategy to promote supposed nutritional benefits or health effects. The current Brazilian regulation prohibits various types of claims with these objectives, yet terms like \"clean label\" have been used on labels of processed foods. In this sense, the objective of this study was to identify and analyze the concepts and use of the term \"clean label\" in the scientific literature regarding the labeling of processed foods, describing the origin, concepts, and history of the term's use, as well as mapping and analyzing the use of the term \"clean label\" in relation to the labeling and formulation of processed foods. A scoping review protocol was conducted, screening 4974 articles and including 73. Of these, 34 are original articles studying reformulation or the creation of new products based on suggested concepts of the term \"clean label.\" Another 39 discuss proposals of the concept and definition of the term \"clean label.\" As a result of this study, a concept of the term \"clean label\" was elaborated that encompasses three major dimensions: healthy, sustainable, and less processed foods. This scenario indicates that, although the demand for clean label foods has arisen from consumers, producers of processed foods have been using the term in various types of foods without regulation and still without a scientifically defined concept for the term. The theoretical contribution of this dissertation in the discussion of terms used in labels of processed foods is emphasized. The results of this dissertation can contribute to technical and scientific discussions in public health and nutrition, such as in the regulation or prohibition of the use of terms with subjective concepts or dependent on consumer interpretation. Additionally, the data can empower health professionals and foster discussions on the labeling of processed foods and the use of unregulated terms. Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2024. Mon, 01 Jan 2024 00:00:00 GMT https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/276870 2024-01-01T00:00:00Z https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/276446 Classificações e declaração de edulcorantes na rotulagem de alimentos: estudo multimétodos Carvalho, Elisa Milano Peixoto Os edulcorantes são aditivos utilizados em alimentos como substitutos do açúcar, especialmente em um contexto de recomendações de saúde para redução do consumo de açúcares. Seu uso pode ser doméstico ou em alimentos industrializados. Evidências científicas apontam possível associação entre o consumo de edulcorantes e desfechos adversos à saúde, incluindo alterações metabólicas, cardiovasculares, neurológicas e na microbiota intestinal. Por isso, a Organização Mundial da Saúde (OMS) não recomenda o consumo de edulcorantes como estratégia para controle de peso ou redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis. Paralelamente, persistem inconsistências quanto à forma como essas substâncias são classificadas na literatura científica e em documentos de órgãos oficiais, o que pode comprometer a comparabilidade de estudos e a formulação de regulamentações. O objetivo desta tese foi caracterizar a declaração de edulcorantes em rótulos de alimentos comercializados no Brasil e discutir suas classificações na literatura científica e em documentos de órgãos oficiais. Trata-se de um estudo multimétodos composto por três fases complementares. Na Fase 1, foi realizada uma revisão de escopo para analisar a literatura científica sobre a declaração de edulcorantes em rótulos de alimentos, com ênfase nos aspectos metodológicos relacionados à identificação, categorização e prevalência dessas substâncias. Observou-se variabilidade nos critérios de classificação e ausência de padronização conceitual, o que compromete a comparabilidade entre estudos. Na Fase 2, realizou-se um estudo quantitativo a partir de dados do Censo de Rótulos NUPPRE/FoodSwitch 2020, coletados em um supermercado brasileiro antes da implementação das novas normas de rotulagem nutricional de alimentos embalados. Do banco de dados total de 7.828 alimentos, selecionou-se uma amostra final de 5.276 rótulos para análise, que foram classificados em 24 grupos. Identificou-se que 13,8% dos alimentos declararam a presença de ao menos um edulcorante, com predominância de sucralose, acessulfame de potássio e estévia. Observou-se mediana de dois edulcorantes por produto, com coocorrência em 59% dos casos, além da ausência de opções isentas de edulcorantes em 20 dos 24 grupos de alimentos. Na Fase 3, foi conduzida uma revisão de escopo sobre as classificações de edulcorantes mencionadas em atas de comitês do Codex Alimentarius. Verificou-se o uso recorrente e não padronizado de múltiplas classificações ao longo das décadas, com sobreposição entre elas e a ausência de definições explícitas. Essa heterogeneidade pode gerar implicações na comparação de estudos científicos e na formulação de regulamentações sobre rotulagem de alimentos, impactando políticas públicas em saúde. Conclui-se que há elevada presença de declaração de edulcorantes em rótulos de alimentos comercializados no Brasil, associada a inconsistências conceituais e metodológicas na literatura científica e em documentos regulatórios. Os achados reforçam a necessidade de padronização terminológica, aprimoramento das regulamentações de rotulagem e monitoramento contínuo da utilização dessas substâncias, contribuindo para debates técnicos e científicos em saúde pública e nutrição.; Abstract: Sweeteners are food additives used as sugar substitutes, particularly in the context of public health recommendations aimed at reducing sugar consumption. Their use may occur at the household level or in industrialized food products. Scientific evidence suggests a possible association between sweetener consumption and adverse health outcomes, including metabolic, cardiovascular, neurological alterations, and changes in the gut microbiota. For this reason, the World Health Organization (WHO) does not recommend the use of sweeteners as a strategy for weight control or for reducing the risk of non-communicable diseases. At the same time, inconsistencies persist regarding how these substances are classified in the scientific literature and in official documents, which may compromise the comparability of studies and the development of regulations. This thesis aimed to characterize the declaration of sweeteners on food labels of products marketed in Brazil and to discuss their classifications in the scientific literature and in official documents. This is a multi-method study composed of three complementary phases. In Phase 1, a scoping review was conducted to analyze the scientific literature on the declaration of sweeteners on food labels, with emphasis on methodological aspects related to the identification, categorization, and prevalence of these substances. Variability in classification criteria and a lack of conceptual standardization were observed, compromising comparability across studies. In Phase 2, a quantitative study was carried out using data from the NUPPRE/FoodSwitch 2020 Label Census, collected in a Brazilian supermarket before the implementation of new nutrition labeling regulations of packaged foods. From a total database of 7,828 food products, a final sample of 5,276 labels was selected for analysis and classified into 24 food groups. It was identified that 13.8% of products declared the presence of at least one sweetener, with sucralose, acesulfame potassium, and stevia being the most prevalent ones. A median of two sweeteners per product was observed, with co-occurrence in 59% of cases. Additionally, no sweetener-free options were identified in 20 of the 24 food groups analyzed. In Phase 3, a scoping review was conducted on sweetener classifications mentioned in reports of Codex Alimentarius committee meetings. A recurrent and non-standardized use of multiple classifications over the decades was identified, with overlap among categories and absence of explicit definitions. This heterogeneity may have implications for the comparison of scientific studies and for the formulation of food labeling regulations, potentially impacting public health policies. In conclusion, there is a high prevalence of sweetener declaration on food labels of products marketed in Brazil, associated with conceptual and methodological inconsistencies in both scientific literature and regulatory documents. The findings highlight the need for terminological standardization, improvements in labeling regulations, and continuous monitoring of the use of these substances, contributing to technical and scientific debates in public health and nutrition. Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2026. Thu, 01 Jan 2026 00:00:00 GMT https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/276446 2026-01-01T00:00:00Z