https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/209541 Sat, 05 Sep 2026 15:30:15 GMT 2026-09-05T15:30:15Z https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/212917 Impacto do processo de crioconcentração do leite e do soro de leite: aproveitamento dos seus concentrados visando o desenvolvimento e a inovação tecnológica na obtenção de derivados lácteos funcionais Rosa, Elisama Este trabalho teve como objetivo a realização do processo de crioconcentração em blocos do soro de leite de uma diferente espécie, ou seja, do leite de cabra, visando o aproveitamento do seu concentrado como agente encapsulante de um micro-orrganismo probiótico, a fim de desenvolver uma microcápsula funcional. Entretanto, para que essa microcápsula obtida pelo método spray drying, considerado economicamente o mais viável, possa ser adicionada em um alimento, é necessário conhecer as suas propriedades físicas. Assim, também foi o objetivo deste trabalho determinar o teor de umidade, a atividade de água, a solubilidade em água, a densidade aparente e a de compactação, bem como as características de fluxo do pó que contém as microcápsulas. Este pó contendo as microcápsulas apresentou características de ser mais coeso, de baixa fluidez e, portanto, apresentou alta leveza. Nesta abordagem, concluímos que o uso do segundo estágio de crioconcentração em blocos, é uma alternativa promissora a ser empregada em um produto lácteo. Finalizando os nossos objetivos, reafirmamos que foi utilizada uma alternativa atraente para a microencapsulação de Bifidobacterium BB-12, com características apropriadas de proteção dos probióticos e propriedades físicas. Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Wed, 16 Sep 2020 00:00:00 GMT https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/212917 2020-09-16T00:00:00Z https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/212367 Avaliação dos compostos fitoquímicos e atividade antioxidante dos extratos fenólicos das tortas de frutos nativos brasileiros Souza, Mateus Ceci de Pachira aquatica Aubl., é uma árvore nativa brasileira da família Malvaceae ou Bombacaceae. A chamada “mungubeira” é uma árvore grande, frequentemente encontrada no norte e nordeste do Brasil. Esta espécie produz um grande número de frutos que possuem sementes comestíveis com características organolépticas muito apreciadas pelas populações amazônicas; no entanto, a semente de munguba não é bem conhecida nem consumida em outras regiões do Brasil. As sementes podem ser consumidas cruas, assadas, cozidas ou assadas e processadas como farinha. Apesar do potencial nutricional do munguba, existem poucas informações na literatura sobre sua composição e uso, o que leva à curiosidade de estudar essa semente como uma potencial matéria-prima nutricional com características tecnológicas. O presente estudo, tem por objetivo otimizar o processo de obtenção do extrato hidrossolúvel de semente de munguba através da metodologia de superfície de resposta e avaliar no produto obtido o perfil fitoquímico e a atividade antioxidante. Considerando os resultados obtidos até o presente momento, foi possível observar o potencial da torta de munguba obtido após prensagem como um coproduto de rico valor nutricional, além de possuir compostos bioativos. Deste modo, sugere-se que a torta de munguba seja uma matéria-prima promissora para a indústria alimentícia, abrindo novas perspectivas para a exploração e aproveitamento de um coproduto de alto potencial em diversos setores da indústria. Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica. Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Wed, 26 Aug 2020 00:00:00 GMT https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/212367 2020-08-26T00:00:00Z https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/212266 Determinação de carboidratos, ácidos orgânicos e aminoácidos em méis de melato da bracatinga (Mimosa scabrella Benth.) utilizando eletroforese capilar de zona Colombo, Carlos Henrique O grupo de pesquisa Antioxidantes Naturais é reconhecido por desempenhar pesquisas com foco em méis florais e méis de abelhas sem ferrão, e neste contexto, é pioneiro nos estudos relacionados ao mel de melato de bracatinga (Mimosa scabrella Benth.) do estado de Santa Catarina. No entanto, o perfil dos ácidos orgânicos alifáticos (AOA) em méis ainda é pouco explorado. Com o intuito de ampliar o conhecimento acerca desses compostos, este trabalho teve como objetivo determinar AOA em amostras de mel floral (MF) e de melato de bracatinga (MMB), todos provenientes da mesma região do estado de Santa Catarina. As análises foram realizadas por eletroforese capilar e os resultados obtidos demonstraram que, dentre os ácidos explorados neste estudo, o glucônico foi majoritariamente quantificado em MF (909,87 ± 44,50 - 1762,94 ± 92,77 mg 100 g-1 ) e MMB (1176,92 ± 20,51 - 929,51 ± 65,17 mg 100 g-1 ). Os ácidos fumárico e tartárico não foram detectados em ambas as amostras avaliadas e, o ácido glutárico não foi detectado em MF. Em amostras de MMB o segundo AOA mais abundante foi o ácido lático, que variou de 186,34 ± 7,92 a 292,97 ± 2,25 mg 100 g-1 . Além disso, a partir deste estudo foi observado que os MMB possuem maiores teores de AOA quando comparados aos de MF, considerando o somatório das concentrações encontradas para estes compostos em cada classe de mel. Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica. Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Mon, 24 Aug 2020 00:00:00 GMT https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/212266 2020-08-24T00:00:00Z https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/212075 Determinação do teor de glúten de diferentes alimentos e ingredientes Cardoso, Mariana Freitas Glúten é um complexo proteico formado principalmente por duas proteínas: gliadina e glutenina encontradas em grãos de trigo, aveia, centeio e cevada. Intolerantes ao glúten desenvolvem uma resposta autoimune que é chamada de Doença Celíaca. Visto o crescente número de diagnósticos de doença celíaca e maior procura por alimentos sem glúten, este estudo teve por objetivo quantificar o teor de glúten em 20 amostras de alimentos comercializados no estado de Santa Catarina e analisar se estão de acordo com a legislação para serem comercializados com segurança por portadores da doença celíaca visando proporcionar melhor qualidade de vida e informação a esse grupo. Seminário de Iniciação Científica e Tecnológica da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Sun, 23 Aug 2020 00:00:00 GMT https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/212075 2020-08-23T00:00:00Z