Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos

CORRESPONDÊNCIAS CROSSMODAIS ENTRE AROMA, COR, FORMA E SENSAÇÃO TÁTIL EM CERVEJAS DO ESTILO CATHARINA SOUR

2026-09-15T13:06:22Z

CORRESPONDÊNCIAS CROSSMODAIS ENTRE AROMA, COR, FORMA E SENSAÇÃO TÁTIL EM CERVEJAS DO ESTILO CATHARINA SOUR Felício, Isabela de Andrade A percepção do flavor é multissensorial, e correspondências crossmodais, definidas como associações sistemáticas entre atributos de modalidades sensoriais distintas, têm sido amplamente documentadas entre gostos básicos e atributos visuais. A literatura, contudo, apoia-se predominantemente em termos verbais de gostos básicos, estímulos padronizados e populações de países de alta renda, com pouca representatividade de matrizes alimentares e repertórios culturais brasileiros. Este trabalho teve por objetivo caracterizar as correspondências crossmodais entre o aroma de cervejas do estilo Catharina Sour e atributos visuais (cor e forma) e somatossensoriais (sensação tátil), em painel não treinado e sob elicitação livre. Foram analisadas 356 avaliações válidas, produzidas por 38 avaliadores sobre 38 amostras comerciais, em avaliação cega com códigos de quatro dígitos. As respostas de texto livre foram harmonizadas por regras explícitas e auditáveis, e todos os testes de associação foram conduzidos por permutação bloqueada por avaliador, de modo a corrigir a não independência decorrente de cada avaliador julgar múltiplas amostras. O matiz atribuído ao aroma predisse a família da fruta presente na cerveja em 57,4% das avaliações, contra 41,3% esperados ao acaso (p < 0,001), sem diferença entre especialistas e não especialistas. A angularidade da forma associou-se fortemente à sensação tátil dominante (V de Cramér = 0,443; p < 0,001), com gradiente monotônico da picância (75,6% de formas angulares) à cremosidade (11,3%). Cor e forma mostraram-se não redundantes: a cor codificou a identidade frutal do aroma, enquanto a forma codificou a qualidade somatossensorial. Os resultados estendem a paradigmas de correspondência forma/gosto o domínio da sensação de boca em bebida fermentada real e sustentam o uso de atributos visuais como camada complementar em léxicos sensoriais emergentes. Tecnologia e inovação

Explorando o potencial da alga Kappaphycus alvarezzi como ingrediente alimentício - Caracterização de algas desidratadas e reidratadas

2026-09-14T21:30:02Z

Explorando o potencial da alga Kappaphycus alvarezzi como ingrediente alimentício - Caracterização de algas desidratadas e reidratadas Purnhagen, Marcella Faria A macroalga vermelha Kappaphycus alvarezii está entre as espécies mais cultivadas no mundo e integra a produção global de algas marinhas, cuja produção recente foi regulamentada no Brasil. Embora seja amplamente explorada para a extração de carragenina, o aproveitamento de sua biomassa integral apresenta grande potencial para a indústria alimentícia como um ingrediente funcional e sustentável. Este trabalho teve como objetivo caracterizar a biomassa de K. alvarezii proveniente de duas fazendas marinhas no Ribeirão da Ilha (Florianópolis, SC) nas formas desidratada e reidratada. Foi determinada a composição centesimal e mineral, segundo metodologias oficiais (IAL, AOAC, NMKL e AACC). A desidratação das amostras promoveu uma significativa concentração dos sólidos totais, elevando os teores de fibra alimentar total. O teor de cinzas também marcou um alto valor nas amostras secas, refletindo a abundância mineral. Destacou-se o elevado teor de potássio e a presença relevante de cálcio. Os teores de lipídios e açúcares mantiveram-se abaixo do limite de quantificação, resultando em baixo valor calórico. A desidratação também concentrou o teor de sódio, exigindo atenção ao dimensionamento de porções em formulações alimentícias. Conclui-se que a biomassa integral de K. alvarezii possui elevado valor nutricional e tecnológico, posicionando-se como uma alternativa promissora para o enriquecimento de alimentos. Tecnologia e inovação

Vigilância de Vibrio parahaemolyticus em Moluscos Bivalves Catarinenses sob a Ótica das Mudanças Climáticas

2026-09-14T10:27:47Z

Vigilância de Vibrio parahaemolyticus em Moluscos Bivalves Catarinenses sob a Ótica das Mudanças Climáticas Lisboa, Laura Silva A maricultura de moluscos bivalves possui importância econômica e alimentar em Santa Catarina, principal estado produtor brasileiro. Entretanto, por serem organismos filtradores, ostras e mexilhões podem acumular microrganismos presentes no ambiente aquático, incluindo Vibrio parahaemolyticus, importante agente de doenças associadas ao consumo de frutos do mar crus ou insuficientemente cozidos. Este estudo teve como objetivo investigar a ocorrência de V. parahaemolyticus em moluscos bivalves cultivados em Santa Catarina e avaliar sua distribuição sazonal e sua associação com parâmetros ambientais. Foram analisadas 296 amostras de ostras (Crassostrea gigas) e mexilhões (Perna perna), provenientes de 23 áreas de cultivo distribuídas em sete municípios, coletadas no âmbito do Programa Nacional de Moluscos Bivalves Seguros (MoluBiS). A detecção de V. parahaemolyticus foi realizada por qPCR, utilizando o gene tlh como marcador molecular da espécie. Das 296 amostras analisadas, 180 (60,8%) foram positivas para tlh. A ocorrência variou entre os meses e apresentou associação significativa com as estações do ano (χ² = 40,78; p < 0,001), com maiores proporções de positividade no inverno (79,4%) e outono (75,3%) e menor na primavera (34,5%). Não foi observada associação significativa entre a temperatura atmosférica média mensal e a presença do microrganismo (ρ = 0,070; p = 0,829). Os resultados evidenciam ocorrência de V. parahaemolyticus nos moluscos avaliados e demonstram variação sazonal que não pode ser explicada diretamente pela temperatura atmosférica. A continuidade do monitoramento, associada à obtenção de dados de temperatura da água, salinidade e outros parâmetros ambientais, é necessária para compreender os fatores determinantes da dinâmica do microrganismo e aprimorar a vigilância microbiológica dos moluscos bivalves. Tecnologia e inovação

Elaboração e caracterização de scaffolds a partir de resíduos agroindustriais para a produção sustentável de carne cultivada

2026-09-14T10:11:40Z

Elaboração e caracterização de scaffolds a partir de resíduos agroindustriais para a produção sustentável de carne cultivada Furtado, Sarah Hope Assaf O consumo de carne está associado à diversas questões éticas e ambientais como uso extensivo de terras, bem como o uso intensivo de água e a alta emissão de gases do efeito estufa. Neste contexto, a carne cultivada se apresenta como alternativa promissora que busca resolver estas questões, no entanto sua produção é dependente de matrizes capazes de mimetizar a matriz extracelular. Algumas abordagens se mostram promissoras, dentre elas a utilização de hidrogéis. Este estudo tem por objetivo caracterizar scaffolds formulados a base do okara, um subproduto do processamento da soja em produtos como leite de soja, tofu e isolados de proteína de soja. Para isso diferentes concentrações de okara (1,5%; 2,5%; 3,5% e 5%) foram utilizadas para a formulação de hidrogéis e características como composição centesimal, diâmetro e espessura, porosidade, proporção de inchaço e biodegradação, foram avaliadas à fim de avaliar a viabilidade da incorporação da farinha de okara na produção de scaffolds. Os scaffolds foram produzidos por gelificação iônica do alginato e caracterizados de acordo com suas propriedades físico–químicas e estruturais Dentre as formulações utilizadas, os scaffolds com 5% de okara se destacaram pela microestrutura otimizada, com 43,7% de porosidade e rede interconectada de poros. O elevado índice de inchaço favoreceu o transporte de nutrientes, já as ligações de hidrogênio e as interações eletrostáticas que ocorrem entre o okara e o alginato auxiliaram o reforço estrutural. Tecnologia e inovação