Estudos da viabilidade da produção de pão francês a partir da massa congelada

Abstract

O crescimento do número de padarias e o aumento do consumo de pães tem contribuído para novos investimentos na área de panificação. Nos últimos anos, o uso de massas congeladas tem crescido muito. Essa nova tendência, ainda incipiente, está chamando a atenção das panificadoras, por permitir a elas passar a trabalhar com estoques de massas congeladas, podendo oferecer aos consumidores pães assados a toda hora. Também as redes de supermercados podem centralizar sua produção e distribuírem a vários pontos de vendas. Nesse trabalho, estudou-se o comportamento da massa usada exclusivamente para o pão francês, devido à grande produção diária e ao pequeno valor que agrega. Foram traçadas as curvas do volume de CO2, produzidas em relação ao tempo, para expressar melhor o resultado da dinâmica das leveduras durante a fermentação. Os níveis de CO2 se reduzem após congelamento, devido à diminuição da quantidade de leveduras a baixas temperaturas, dados também obtidos através do plaqueamento. Melhores resultados foram obtidos congelando massas de pães à temperatura de - 40ºC, sem fermentação ou no seu início, em comparação ao congelamento lento e ao congelamento à temperatura de - 80ºC. De acordo com os dados sensoriais, os pães com até 20 dias de estocagem oferecem melhores resultados, de modo a serem mais aceitos pelos consumidores. Experimentos no extensograma sugerem que a estrutura do glúten das massas congeladas é mais vulnerável aos efeitos do congelamento (cristalização) que a das massas frescas