Fermentados acéticos de frutas: uma revisão sobre parâmetros de produção, características físico-químicas e potencial bioativo

Abstract

O fermentado acético é uma bebida fermentada consumida desde a antiguidade e produzida a partir de diferentes matérias-primas como cereais, frutas, vegetais e mel. As frutas são consideradas boas fontes de substrato para a fermentação, além de conterem compostos bioativos, sendo aplicadas em processos fermentativos para fornecer produtos com maior valor agregado. Para a elaboração dos fermentados acéticos são necessárias duas etapas sucessivas, correspondentes à fermentação alcoólica pela ação das leveduras originando etanol e metabólitos secundários; e a fermentação acética realizada pelas bactérias acéticas formando principalmente o ácido acético. A produção de fermentados acéticos pode ser realizada através do método em superfície (lento) ou submerso (rápido), apresentando parâmetros distintos que geram vinagres diferenciados. A qualidade do produto é determinada principalmente pela sua composição físico-química e bioativa e depende das condições dos processos fermentativos e de maturação. Assim, este trabalho de conclusão de curso apresenta uma revisão da literatura que teve como objetivo coletar informações sobre os parâmetros e métodos de produção de fermentados acéticos de frutas, com enfoque nas frutas não convencionais, assim como sobre os tópicos relacionados à sua composição físico-química e potencial bioativo, além dos desafios e tendências de mercado.